BUON
A TUTTI VOI!!!
Ci siamo fatti attendere, ma ormai conoscete le due "bestie" :P
Il ritorno sul blog, oltre ad essere "col botto" date le circostanze di generale "festaiolaggine", è "con sorpresa" per la nostra particolare situazione attuale [per approfondimenti, si veda l'ultimo aggiornamento in sezione "Qualcosa di noi"] ed i fuochi d'artificio li abbiamo dentro da 5 mesi!!! ^_^
Ieri sera per noi è stato un festeggiamento "a 3", inter nos!
Tantissimo Amore, coccole a livelli massimi, sottofondo musicale, lucine natalizie e (la modestia non abita qui!) ottimo cibo!!!
Siamo rimasti, culinariamente, sul tradizionale ed il menù si riassume come segue:
"Aspettando il 2015"
Menù
Antipasto
Canapè "old fashioned"
Primo Piatto
Risotto alla Pilota "di casa nostra"
Secondo Piatto
Costine di maiale arrosto
in riduzione al Brandy e aceto balsamico
con
Patate Duchesse
Dolce
Panettone "Loison" ai marron glacés grigliato
con
Crema Chantilly
Canapè "old fashioned"
I canapè (o "tartine da antipasto", ma fa meno "figo") sono le intramontabili presenze che hanno accompagnato anni di pranzi festaioli a casa dei miei nonni paterni. Preparate rigorosamente dai miei zii, colorate, saporite e sfiziose, erano per me una calamita!
Ieri sera abbiamo riprodotto una mini-selezione con tre tipologie semplici, ma gustose.
Per il pane in cassetta (che servirà per realizzare tutti i canapè) mi sono trovata molto bene con la ricetta di Raffaella (La cucina di Pallina), che ho utilizzato più volte e sempre con successo. Il mio consiglio è di usare uno stampo per pane in cassetta (quello col coperchio), che consente di avere una "crosticina" più sottile e una forma a parallelepipedo molto regolare.
Una volta realizzato il pane con quest'ottima ricetta e fatto raffreddare completamente, togliete la crosticina con una lama liscia e tagliate il pane "per il lungo" in fette sottili e regolari (io mi aiuto con l'arco a filo, che uso anche per tagliare con precisione pan di spagna & co, e ottengo 4 fette spesse o 5 sottili).
Veniamo quindi alle singole realizzazioni.
Canapè al paté di tonno
- due fette di pane in cassetta
- 100 g di robiola
- 150 g di tonno Consorcio (o altro di buona qualità)
Frullare il tonno, fino a ridurlo alla consistenza di una crema, quindi aggiungere la robiola e frullare per amalgamare. Spalmare il composto in un generoso strato su una fetta di pane e chiudere con la seconda. Rifinire i bordi con la crema rimasta. Lasciare riposare in frigorifero per una mezz'oretta, quindi tagliare in rettangolini, quadratini o triangolini (noi abbiamo ottenuto 8 grossi triangoli).
Canapè alla crema di olive nere
Ingredienti:
- due fette di pane in cassetta
- 100 g di robiola
- 25/30 olive nere denocciolate
- un cucchiaino d'olio, sale (facoltativi)
Frullare le olive, ottenendo dei pezzetti molto piccoli, quindi aggiungere la robiola ed amalgamare. Aggiustare gusto e consistenza con olio e sale. Spalmare il composto in un generoso strato su una fetta di pane e chiudere con la seconda. Rifinire i bordi con la crema rimasta. Lasciare riposare in frigorifero per una mezz'oretta, quindi tagliare in rettangolini, quadratini o triangolini (noi abbiamo ottenuto 12 mini triangolini).
Canapè al prosciutto crudo spadellato e uovo sodo alle erbe aromatiche
Ingredienti:
- una fetta di pane in cassetta
- burro di ottima qualità morbido (q.b.)
- 5/6 fette sottili di prosciutto crudo di Parma "Sant'Ilario" Riserva
- 2 uova
- erbette fini a piacere
- sale e pepe
Rassodare le uova in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Spalmare sulla fetta di pane un velo di burro, quindi tagliare il pane in rettangolini o triangolini (noi abbiamo ottenuto 5 grossi rettangoli). Eliminare il guscio dalle uova e lasciarle raffreddare, quindi tagliarle a fettine. Scaldare una padellina e, sorreggendola con la mano, ripassare per un istante ogni fetta di prosciutto, in modo che il grasso inizi a sciogliersi. Disporre il prosciutto sulle singole tartine e posare sulla sommità di ciascuna una fettina d'uovo. Ultimare con un pizzico di erbette fini tritate, sale e pepe.
Risotto alla Pilota "di casa nostra"
Questo risotto, detto anche "alla mantovana" è un classico intramontabile di casa mia (N.d.Fra). Parte del mio parentado ha origini mantovane; vivendo in terra di confine ed avendo papà macellaio, questo piatto è stato un must sulla tavola del weekend per tutta la mia infanzia/adolescenza. Si prepara con il tastasale, che altro non che l'impasto di carne di maiale, salata e pepata, che finirà poi nel budello per trasformarsi in salame, salamelle & co. Il nome deriva dal fatto che si usa "tastàr" (assaggiare) l'impasto per verificare che sia saporito a dovere prima di insaccarlo. Nel tempo, questo impasto ha assunto una sua identità anche prima di diventare insaccato ed è stato usato (soprattutto nelle zone di Verona e Mantova) come ricco condimento per il riso. Mentre nella zona di verona, però, il risotto "col tastasal" mantiene una consistenza morbida, sul mantovano il risotto "con l'impasto della salamella" viene preparato secondo una modalità che lo rende più asciutto e con i chicchi ben sgranati. Nasce così il "risotto alla pilota", dal termine "piloti", ovvero coloro che lavoravano nelle "pile", dove avviene la "pilatura" (mondatura e lavorazione del riso). In questa ricetta, oltre l'utilizzo di un ottimo tastasale (o pasta di salamella fresca), è fondamentale la tipologia di riso da usare (Vialone Nano) e il rispetto scrupoloso di misure (stessa quantità di riso ed acqua) e tempistiche nelle due cotture (su fuoco e a vapore).
Ingredienti (per 2 persone):
un bicchiere colmo di riso Vialone Nano
un bicchiere colmo (lo stesso usato per misurare il riso) di acqua
un cucchiaino raso di dado vegetale (io ormai uso solo il suo)
un pizzichino di sale grosso
150/200 g di tastasale (o salamella fresca)
una noce di burro
1/2 bicchiere di vino (c'è chi lo mette bianco e chi lo mette rosso...a casa mia c'è un'altra opzione, stupenda, ma coperta da segreto di Stato)
80 g di formaggio grana
noce moscata
In una pentola dal fondo spesso portare a lieve ebollizione l'acqua con il dado e il pizzico di sale grosso.
Nel frattempo sciogliere in un pentolino la noce di burro e, appena sfrigola, aggiungere il tastasale (o la pasta di salamella fresca), sgranandolo bene a fiamma viva con una forchetta (deve risultare ben "sbriciolato"). Sfumare a fiamma vivace con il vino, quindi abbassare il fuoco e lasciar rosolare.
Appena l'acqua (+ dado e sale) bolle, versare il riso tutto in una volta, facendolo scendere sotto il pelo dell'acqua SENZA MESCOLARE (dare al massimo una lieve scrollatina alla pentola), quindi coprire col coperchio, tenere il fuoco dolce e far cuocere per 11 minuti esatti.
Grattugiare il formaggio grana e aggiungere una generosa grattata di noce moscata, mischiandola bene.
Trascorsi gli 11 minuti di cottura del riso, spegnere il fuoco, scoperchiare la pentola (il riso avrà assorbito l'acqua) e aggiungere rapidamente il tastasale e il formaggio, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.
Coprire la pentola con un canovaccio spesso e quindi mettere il coperchio, chiudendo la pentola ermeticamente (il più possibile). Questo punto è importante, perché qui inizia la seconda cottura del riso, quella nel suo vapore, che darà la sgranatura. A fuoco spento, lasciar trascorrere 15 minuti, poi scoperchiare nuovamente. Il risultato sarà un risotto con cottura al dente, asciutto e sgranato.
Impiattare e servire ben caldo, aggiungendo a piacere altro formaggio grana.
Costine di maiale arrosto in riduzione al Brandy e aceto balsamico
Ingredienti (per 4 persone):
12-16 costine di maiale (scegliere la quantità in base alla grandezza dei pezzi)
sale
pepe nero macinato fresco
tamaro
due spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
mezzo bicchiere di Brandy + 4 cucchiai di aceto balsamico
mezzo bicchiere di latte fresco intero
un litro (scarso) di brodo vegetale leggero
Massaggiare le costine con una marinatura "a secco" preparata con sale, pepe nero e tamaro, quindi lasciarle riposare (io ho mischiato tutto in un sacchetto per alimenti e ho lasciato a riposo per un paio d'ore). Preparare il brodo con un litro scarso d'acqua e una modesta quantità di buon dado vegetale (io uso sempre il suo), in modo che risulti un brodo leggero. Trascorso il tempo della marinatura della carne, scaldare sul fuoco più grande e a fiamma viva un'ampia padella antiaderente dal fondo spesso (assicurarsi in precedenza che possa ospitare tutte le costine, senza creare sovrapposizioni). Aggiungere i due spicchi d'aglio sbucciati e divisi a metà (ricordandosi di togliere il germoglio verde interno) e le costine, con il lato opposto all'osso per primo. Far rosolare le costine su ogni lato per sigillare i succhi all'interno, aggiungere la foglia di alloro spezzata in due e il rametto di rosmarino, quindi sfumare con la preparazione al Brandy ed aceto balsamico. Coprire le costine a filo con il brodo bollente e aggiungere il latte. Coprire la pentola e portarla sul fuoco più piccolo al minimo della fiamma. Devono cuocere in questo modo, con bollore appena accennato, per almeno 2 ore. La verifica della giusta cottura è data dalla tenerezza della carne: quando la carne risulta tenerissima e si stacca completamente e con facilità dall'osso, le costine sono pronte!
Deglassare il fondo di cottura a fiamma vivace, senza coperchio.
Patate Duchesse
Ingredienti (per una trentina di piccoli ciuffetti):
450 g circa di patate (sono più o meno 3 medio-grandi) con la buccia
30 g di burro
sale
pepe
noce moscata
formaggio grana grattugiato
un uovo (facoltativo..io non l'ho messo)
Lessare le patate immergendole in acqua fredda, leggermente salata (quando va a bollore, calcolare circa una mezz'ora e, a fine cottura, fare la prova forchetta: infilzandole, le patate non devono opporre resistenza). Preriscaldare il forno (statico) a 200°C. Scolare le patate, sbucciarle da calde in una terrina e passarle nello schiacciapatate ottenendo una soffice purea (alcuni fanno l'errore di frullare le patate con le lame del mixer, ma questo le rende una pappetta collosa a causa della distruzione della struttura degli amidi..non fatelo!). Aggiungere alla purea il burro a dadini, il formaggio grattugiato (un paio di cucchiaiate abbondanti) e aggiustare il gusto con sale, pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto e versare il composto soffice, ma compatto in una sac à poche con bocchetta a stella.
Spremere dei ciuffetti di purea su una placca coperta di carta forno e infornare per 10-15 minuti (deve formarsi una sottilissima crosticina esterna leggermente dorata, mentre l'interno manterrà la sua sofficità. Vanno servite ben calde...magari, come abbiamo fatto noi, abbinate a succulente costine! :)
La dolce conclusione della nostra cena festaiola è stata classica...ma non troppo!
Un favoloso panettone "Loison" (dell'ottima tradizione pasticciera vicentina), rivisitato in chiave golosa, senza canditi ed uvetta, ma con una raffinata farcitura di marron glacé in crema e pezzetti.
Il merito non è nostro (tanto che non parlerei di ricetta), visto che ci siamo limitati a tagliare le fette, riscaldarle in forno a 200° per pochi minuti ed accompagnarle con un ciuffetto di Chantilly fatta al momento (montate un bricchetto di panna montata fredda, addizionandola con una spolveratina di zucchero a velo e semini di vaniglia Bourbon). L'abbinamento, pur nella sua semplicità, è, però, caldamente consigliato! ;)
Bon Appétit...et Bon Nouvel An!!!
